Echo de menos entre los intelectuales de nuestro país, a los que escriben sobre gastronomía, como pasaba antes, personajes como Julio Camba, Nestor Luján, Josep Plá, Manuel Vazquez Montalban, etc. Lo que surgen, sobre todo, son críticos gastronómicos, pero pocos que aporten pensamientos, reflexiones y tendencias sobre las cosas del comer.

Cuando yo era un joven estudiante de cocina, hace ya unos cuantos años, descubrí en una de las muchas entrevistas de la revista el Club de Gourmets, a un matrimonio que regentaba uno de los restaurantes más conocidos de Madrid. Ella, Stéphane Guerin, una exmodelo, cocinera, rubia y vestida de negro (recordemos que hace 20 años, casi ningún cocinero vestía de negro), en conjunto con su local y él, Arturo Pardos. Los dos fueron los fundadores de la peculiar “Gastroteca de Stéphane y Arturo”, en el barrio de Chueca, un barrio con no demasiada buena fama en aquel entonces.

Así que imagínense mi sorpresa al abrir un día el correo electrónico y encontrarme un email suyo. Y es que tras un reportaje de otro “crack” de la gastronomía, que es Borja Matoses, se puso en contacto con nosotros al saber que preparábamos un plato de Raya a la manteca negra, para felicitarnos por utilizar tan magnífico animal. En la gastroteca, preparaban la raya de 20 maneras diferentes, por lo que era sin duda uno de sus productos fetiche.

Años más tarde, después de algún que otro email, tuve la suerte de conocerle en persona, después de una cena en el Restaurante Viridiana, constatando que además de un excelente conversador, es muy divertido y una persona muy cariñosa.

Stephane y Arturo tenían un restaurante atípico, como ellos. Arturo es un apasionado gastrónomo, bohemio, pintor, maestro de arquitectura, amante del surrealismo, poeta, agitador, filósofo culinario, inventor y como se llama a si mismo: Duque de Gastronia. Además es el fan número uno de su mujer Stéphane; imagínense hasta qué grado, que cuando una señora embarazada pedía la carne muy hecha, Arturo se las ingeniaba, eso sí con suma elegancia, para hacerle entender que entrar en la cocina y pedirle a Stéphane tal cosa, le causaría un disgusto enorme, por lo que entenderan que pedir el punto de las carnes en la Gastroteca era perder el tiempo. También cuentan que algunas veces cuando un cliente le preguntaba sobre la calidad de un plato, con el ilógico “¿está bueno?, él, en vez de contestarle, le preguntaba si su pareja le había hecho sentir alguna vez un orgasmo, y le explicaba que el plato le transmitiría las mismas sensaciones. Pueden imaginarse la cara del cliente.

También ha escrito varios libros, No se pueden perder “Como quiero que me sirvan el vino” de Alianza Editorial.

El Champagne ha ocupado siempre un lugar privilegiado en la vida de Arturo, con una de las mejores bodegas de Madrid. Con decirles que en cierta ocasión prohibió el cava y el rosado en su restaurante, lo que supongo que le generó numerosos enemigos.

Y es que Arturo demuestra ser, con sus hechos, una persona coherente, que obra en consonancia con lo que piensa, transmitiéndolo con excelentes modales.

Esa capacidad intelectual, unida a un surrealismo divertidísimo, convierten las recetas, los textos y los platos de los que habla Arturo, en algo más, es decir, el cocido de 3 vuelcos, se convierte en “Le cocidor” cuando está compuesto por 216 garbanzos exactamente. Otros platos muy copiados de Stéphane, han sido la hamburguesa de pato y el sorbete de aceitunas negras.

Contestando a tu último email, Arturo, en el que nos preguntabas con qué vino casaríamos nuestra “Raya a la manteca negra con alcaparras capuchinas e hinojo marino”, y siendo consciente que me he tomado con calma contestar, te diré que con La Calma, un atípico Chenin Blanc de las Bodegas Can Ràfols dels Caus.

La Ensalada de  Ala de Raya Virgen con Limoneta de Orihuela y Milamores

Una creación de Stéphane Guérin en junio de 1999, en el 14º Aniversario de

LA GASTROTECA de STÉPHANE y ARTURO

y en homenaje a Miguel Hernández, con quien tanto queríamos.

Un plato para 4 personas SIC (sensibles, inteligentes y cultas):

4 alas de rayas vírgenes de 350 gr cada una

Milamores

Escalfe la raya en agua de mar con un chorro de excelente vino blanco seco

Para la Limoneta:

El Diccionario de la Real Academia Española define lavinagreta como

“Salsa compuesta de vinagre y aceite”.

Hic et nunc, yo bautizo a la “Salsa compuesta de limón y aceite” como Limoneta, cuya receta es:

1-     125 cl de aceite virgen extra de Orihuela

2-     El zumo de dos limones de la huerta de Miguel Hernández

3-     6 dátiles del palmeral de Orihuela

4-     2 nísperos

5-     Un zumo de granadas maduras

6-     Guindilla

7-     Sal y pimienta recién molida

Dosifique estos ingredientes y bátalos

Disponga la Limoneta en un plato hondo

Esparza los milamores

Recubra con las tiritas de ala de raya en número impar y primo

Remuévalo todo con mil amores

(Con naranja, la salsa se llama Naranjeta; con pomelo, Pomeleta, ¿y con tomate?…)