Los duques de Gastronia

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Echo de menos entre los intelectuales de nuestro país, a los que escriben sobre gastronomía, como pasaba antes, personajes como Julio Camba, Nestor Luján, Josep Plá, Manuel Vazquez Montalban, etc. Lo que surgen, sobre todo, son críticos gastronómicos, pero pocos que aporten pensamientos, reflexiones y tendencias sobre las cosas del comer.

Cuando yo era un joven estudiante de cocina, hace ya unos cuantos años, descubrí en una de las muchas entrevistas de la revista el Club de Gourmets, a un matrimonio que regentaba uno de los restaurantes más conocidos de Madrid. Ella, Stéphane Guerin, una exmodelo, cocinera, rubia y vestida de negro (recordemos que hace 20 años, casi ningún cocinero vestía de negro), en conjunto con su local y él, Arturo Pardos. Los dos fueron los fundadores de la peculiar “Gastroteca de Stéphane y Arturo”, en el barrio de Chueca, un barrio con no demasiada buena fama en aquel entonces.

Así que imagínense mi sorpresa al abrir un día el correo electrónico y encontrarme un email suyo. Y es que tras un reportaje de otro “crack” de la gastronomía, que es Borja Matoses, se puso en contacto con nosotros al saber que preparábamos un plato de Raya a la manteca negra, para felicitarnos por utilizar tan magnífico animal. En la gastroteca, preparaban la raya de 20 maneras diferentes, por lo que era sin duda uno de sus productos fetiche.

Años más tarde, después de algún que otro email, tuve la suerte de conocerle en persona, después de una cena en el Restaurante Viridiana, constatando que además de un excelente conversador, es muy divertido y una persona muy cariñosa.

Stephane y Arturo tenían un restaurante atípico, como ellos. Arturo es un apasionado gastrónomo, bohemio, pintor, maestro de arquitectura, amante del surrealismo, poeta, agitador, filósofo culinario, inventor y como se llama a si mismo: Duque de Gastronia. Además es el fan número uno de su mujer Stéphane; imagínense hasta qué grado, que cuando una señora embarazada pedía la carne muy hecha, Arturo se las ingeniaba, eso sí con suma elegancia, para hacerle entender que entrar en la cocina y pedirle a Stéphane tal cosa, le causaría un disgusto enorme, por lo que entenderan que pedir el punto de las carnes en la Gastroteca era perder el tiempo. También cuentan que algunas veces cuando un cliente le preguntaba sobre la calidad de un plato, con el ilógico “¿está bueno?, él, en vez de contestarle, le preguntaba si su pareja le había hecho sentir alguna vez un orgasmo, y le explicaba que el plato le transmitiría las mismas sensaciones. Pueden imaginarse la cara del cliente.

También ha escrito varios libros, No se pueden perder “Como quiero que me sirvan el vino” de Alianza Editorial.

El Champagne ha ocupado siempre un lugar privilegiado en la vida de Arturo, con una de las mejores bodegas de Madrid. Con decirles que en cierta ocasión prohibió el cava y el rosado en su restaurante, lo que supongo que le generó numerosos enemigos.

Y es que Arturo demuestra ser, con sus hechos, una persona coherente, que obra en consonancia con lo que piensa, transmitiéndolo con excelentes modales.

Esa capacidad intelectual, unida a un surrealismo divertidísimo, convierten las recetas, los textos y los platos de los que habla Arturo, en algo más, es decir, el cocido de 3 vuelcos, se convierte en “Le cocidor” cuando está compuesto por 216 garbanzos exactamente. Otros platos muy copiados de Stéphane, han sido la hamburguesa de pato y el sorbete de aceitunas negras.

Contestando a tu último email, Arturo, en el que nos preguntabas con qué vino casaríamos nuestra “Raya a la manteca negra con alcaparras capuchinas e hinojo marino”, y siendo consciente que me he tomado con calma contestar, te diré que con La Calma, un atípico Chenin Blanc de las Bodegas Can Ràfols dels Caus.

La Ensalada de  Ala de Raya Virgen con Limoneta de Orihuela y Milamores

Una creación de Stéphane Guérin en junio de 1999, en el 14º Aniversario de

LA GASTROTECA de STÉPHANE y ARTURO

y en homenaje a Miguel Hernández, con quien tanto queríamos.

Un plato para 4 personas SIC (sensibles, inteligentes y cultas):

4 alas de rayas vírgenes de 350 gr cada una

Milamores

Escalfe la raya en agua de mar con un chorro de excelente vino blanco seco

Para la Limoneta:

El Diccionario de la Real Academia Española define lavinagreta como

“Salsa compuesta de vinagre y aceite”.

Hic et nunc, yo bautizo a la “Salsa compuesta de limón y aceite” como Limoneta, cuya receta es:

1-     125 cl de aceite virgen extra de Orihuela

2-     El zumo de dos limones de la huerta de Miguel Hernández

3-     6 dátiles del palmeral de Orihuela

4-     2 nísperos

5-     Un zumo de granadas maduras

6-     Guindilla

7-     Sal y pimienta recién molida

Dosifique estos ingredientes y bátalos

Disponga la Limoneta en un plato hondo

Esparza los milamores

Recubra con las tiritas de ala de raya en número impar y primo

Remuévalo todo con mil amores

(Con naranja, la salsa se llama Naranjeta; con pomelo, Pomeleta, ¿y con tomate?…)

 

Paella vegetal con caldo de garbanzos

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Ingredientes para 4 personas
-400 gr. de arroz
-1 puñado de guisantes
-1 puñado de judía perona
-1 puñado de alcachofas
-1 puñadito de habas
-1 taza de sofrito
-1 ajo picado
-1 cebolla picada
-Perejil picado
-1 puñado de coliflor
Para el caldo de garbanzos:
-150 gr. de garbanzos puestos a remojo
-1 sopa verde
-2 litros de agua
-Aceite de oliva virgen
-Sal
-Azafrán
-1 cucharadita de pimentón

Elaboración:
1) Cocer los garbanzos en olla expres junto con la sopa verde, durante 30 minutos.
2) En una paellera, pochar la cebolla y el ajo en aceite de oliva. Incorporar el sofrito y rehogar lentamente el resto de las verduras, junto con el azafrán y el pimentón. Sazonar.
3) Añadir el arroz removiendo el conjunto.
4) Retirar la sopa verde del caldo de los garbanzos y mojar el arroz con el caldo de los garbanzos, incorporando también los garbanzos ya cocinados.
5) Rectificar de sal, cocinar unos 18 minutos+3 de reposo.
6) Obviamente podemos preparar este arroz con verduras congeladas.
7) El caldo de garbanzos y sopa verde, le aportará un toque de naturalidad.

Tiempo de Torrijas (Sopas de Partera)

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Dicen que en tiempo de abstinencia cárnica, como era la cuaresma, surgió este fantástico postre para aprovechar el excedente de pan que se producía en las casas y en los hornos.
Y es que en realidad en la muchas de las ocasiones lo más sencillo es lo mejor, y más aún cuando se mezcla la tradición y la gastronomía. La única pega es que este tipo de costumbres hacen que nos tiremos casi un año entero para volver a deleitarnos con este humilde postre .OLYMPUS DIGITAL CAMERA
En toda España se elaboran gran variedad de torrijas, unos se empapan en leche y otras en vino, también hay quién las endulza con azúcar o con miel, pero básicamente la preparación es la misma, utilizando un pan especial para torrijas o un simple pan de barra.
Una buena torrija ha de estar bien empapada y para ello si el pan es del día anterior absorberá mejor el líquido evitando que los bordes se resequen, a continuación la pasaremos con suma delicadeza por huevo y la freiremos en aceite para que se dore ligeramente. Pruebe a utilizar otro pan, por ejemplo una rodaja de brioche y aromatizar la leche con anís estrellado, y le resultará una torrija más chic, que embadurnada de azúcar moreno y coronada con unas fresas frescas harán gozar a cualquiera.
Si busca una guarnición para el foie-grass caliente o para presentar unas lonchas de un buen asado de cerdo, pase por leche y huevo pan de molde laminado y fríalas en una sartén con un poco de mantequilla, a continuación saltee en la misma sartén unas manzanas salpimentadas que colocará sobre las torrijas de pan de molde o “french toast” y la carne de rigor nos dará otra opción para presentar un asado sin tener que abusar de las patatas y las verduras clásicas.
En Menorca las torrijas se conocen como “sopas de partera” ya que se les solían dar a las mujeres recién alumbradas para que se recuperasen rápidamente y no es de extrañar pues sin duda alguna, habiendo torrijas para que queremos carne.

Torrijas con crema pastelera “empiñonada” y salsa al vino tinto
Para 4 personas
-4 rodajas de pan de brioche
-1/2 l. de leche
-200 gr. de azúcar
-1 palo de canela
-1 corteza de limón
-2 huevos
-Aceite de girasol para freír
-1/2 l. de leche
-3 huevos
-150 gr. azúcar
-50 gr. de piñones
-50gr. de Maizena
-50 gr. de harina
-3 dl. de vino tinto
-100 gr. de azúcar

ELABORACIÓN
1)  Hervir la leche con los aromáticos y el azúcar
2)  Colocar las rodajas de pan en un recipiente apropiado y mojar con la leche
3)  Hervir la leche y el azúcar para la crema pastelera y mezclar los huevos junto con la harina y la Maizena.
4)  Cocer todo el conjunto a fuego lento con ayuda de una varilla y en cuanto observemos que la mezcla llega a cocer, retirar rápidamente para evitar que se cuaje el huevo. Pasar por un colador y reservar.
5)  Tostar los piñones en una sartén y mezclar con la crema pastelera.
6)  Reducir el vino junto con el azúcar en un cazo hasta que tome densidad y quede como un jarabe ligeramente espeso.
7)  Freír las torrijas pasándolas por huevo, con mucho cuidado para que no se rompan, en aceite a unos 170º C.
8)  Presentar las torrijas con la crema pastelera por encima, que podemos espolvorear con azúcar y caramelizar con ayuda de un soplete de cocina.
9)  Acompañar con la salsa de vino.

Copa amorosa rojo-pasion

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Copa amorosa rojo-pasión
Para 4 pesonasRojo pasión de fresas y espuma de maracuyá
Ingredientes:
-250 gr. de fresas
-250 gr. de zumo de maracuyá o fruta de la pasión
-250 gr. de azúcar
-100 ml. de agua
-2 hojas de gelatina
-Pimienta negra
-Pétalos de rosa sin tratar
-125 gr. de azúcar

Elaboración
1)Para la espuma de fruta de la pasión: hervir el zumo con el azúcar y el agua, incorporar la gelatina previamente remojada y colar. A continuación introducir en un sifón y dejar enfriar. Inyectar dos cargas de gas y dejar reposar 10 horas en la nevera.
2)Infusionar la nata con las rosas y el azúcar y dejar enfriar 12 horas mínimo.
3)Picar las fresas y pimentarlas generosamente.
4)Montar la nata de rosas con batidor
5)Montar en copas de cocktail la nata de rosas, las fresas y sobre éstas, la espuma.

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Cocina para 2

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Cocinar para un ser querido es uno de los actos más bonitos que hay, y teniendo en cuenta que va a ser San Valentín, es una excelente ocasión para darse un homenaje y sorprender a nuestra pareja con un delicioso ágape.24476935-ilustracion-del-dia-de-san-valentin-vintage-design-vector

En casi todas las casas siempre hay una persona que se encarga de cocinar para los demás miembros de la familia, con lo esclavo que resulta eso, todos los días del año, preparar menús distintos, encargándose de la compra…Por eso estas ocasiones son ideales para “dar libre” al encargado de estas tareas cotidianas y ponerse el delantal, pues cocinar platos sencillos no es tan complicado; sólo es cuestión de ponerse y pasar un rato entretenido.

Organice una velada o almuerzo íntimo, decorando la mesa y creando ambiente. Esto se consigue con una iluminación apropiada, acompañada de unas velas, la música ha de ser suave y escogida, pues cenar escuchando a Deep Purple no invita a la charla.

Una buena comida, servida en una mesa bien montada, con unas buenas copas de cristal, menaje impoluto y un mantel bien planchado, sabe mejor.

Póngase sus mejores galas y tenga preparado algún detalle extra para “rizar el rizo”. Pero antes ha de preparar la comida y no es cuestión de ponerse a freír buñuelos en el último momento y dejar a su invitado solo en la mesa.

Un platito de jamón ibérico, del bueno y una manzanilla, abren el apetito. Para comer a medias: ostras, gambas o unos humildes mejillones, resultan apropiados para empezar.

¿Carne o pescado? Las dos opciones son correctas, pero evitaremos platos muy pesados. Un pargo de un kilo es más que suficiente para dos. Si lo hacemos al horno, nos permite sacarlo en la misma fuente a la mesa. Si la opción es la carne, un curry especiado de cordero o ternera, puede resultar apropiado si es usted amante de lo exótico y de los sabores pronunciados.

En cuanto al postre no hay discusión: fresas (que ya están en sazón), con un toque de pimienta o chocolate; una mini fondue resulta sencilla y deliciosa.

Regaremos todo esto con champagne, “of course”, la bebida romántica por excelencia. No hay que reparar en gastos cuando se trata de nuestra pareja, pues nadie se lo agradecerá más.